Heutzutage sagt fast jeder, dass man sich aus gesundheitlichen Gründen von Mehl, Salz und Zucker fernhalten sollte, diese sind im türkischen Sprachgebrauch bekannt als die „drei Weißen". Obgleich diese Behauptung auf stützenden Beweisen ruht, kann das Leben ohne diese drei sehr hart sein.
Das Schilf, das Honig ohne Bienen gibt
Zucker wurde zunächst aus tropischem Zuckerrohr hergestellt. Diese Pflanze, die bis zu 10 Meter hoch wachsen kann, enthält 20 bis 25 Prozent Zucker.
Darius I., der persische Achämenidenkönig, der 510 v. Chr. In das Industal einfiel, entdeckte den Rohrzucker, der vermutlich aus Polynesien nach Indien gekommen war. „Das Schilf, das Honig ohne Bienen gibt", wurde sehr populär. Später eroberten die Araber den Iran und entdeckten den Geschmack von Zucker so für sich. Sie förderten die Produktion, es entstand eine ganze Zuckerindustrie.
Europa hat den Zucker, wie vieles andere auch, vom Morgenland kennengelernt. Kreuzritter, die nach Hause zurückkehrten, kamen nicht drum herum, über dieses köstliche Gewürz zu sprechen, das in Zypern und Ägypten wuchs. Zypern diente als Drehscheibe für den Zucker in Europa. Er wurde über Sizilien und Andalusien nach Europa gebracht, und gelangte von dort über die Kanarischen Inseln bis in die Vereinigten Staaten. Ab dem 16. Jahrhundert wurde Zucker zur wichtigen Handelsware.
Das Wort Zucker stammt aus dem Arabischen („sarkara", „al-sukar"), was auf Sanskrit „Kiesel" bedeutet. Mit der Verbreitung seiner Popularität wurde das arabische Wort an viele europäische Sprachen angepasst, im Französischen taucht es auf als „Sucre"; Englisch „sugar" und Italienisch „zucchero". Die Wortverwandtschaft im Deutschen ist auch unverkennbar.
Das Wort „qand", das für persischen Würfelzucker verwendet wird, findet sich auch in europäischen Sprachen, ähnlich dem englischen Wort „candy". In der Türkei wird das Wort „kand" für heißes, gesüßtes Wasser mit Zitronenscheiben verwendet.
Weißes Gold
In London 1309 verkaufte man den Rohrzucker für 2 Schilling pro Pfund, was dem vollen Gehalt eines Arbeiters entsprach. Aus diesem Grund wurde Zucker nur den Kranken zur Stärkung gegeben oder befand sich als luxuriöse Ergänzung auf den Tischen der Reichen. Als König Heinrich III. von Frankreich nach Venedig kam, waren alle Teller und Tische zu seinen Ehren mit Zucker gefüllt. Venedig war auch das Zentrum des raffinierten Zuckers. Als Vasco de Gama 1498 nach Indien fuhr und so der Zuckerhandel über den neuen Seeweg begann, endete das Zuckermonopol von Venedig.
Ungefähr zur gleichen Zeit pflanzte Christoph Kolumbus den Zuckerrohr, den er von den Karibischen Inseln mitgebracht hatte. Die Inseln verwandelten sich schnell in Zuckerrohrfelder. Der europäische Zuckerbedarf wurde so gedeckt. Menschen aus aller Welt wurden dort zur Arbeit hingebracht, dies markierte auch den Ursprung des Sklavenhandels in den Anbauregionen.
Ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Zucker weltweit gehandelt. Das Trinken von Kaffee und Kakao mit Zucker wurde bei der Elite in Europas zum Trend. Es brachte so viel Geld für die Händler ein, dass sie den Zucker „Weißes Gold" tauften.
Als Napoleon Bonaparte eine Blockade auf dem europäischen Kontinent aufstellte und die Zuckerhandelswege abschnitt, war die Jagd nach neuen Zuckerquellen eröffnet. Eine Entdeckung durch einen deutschen Gelehrten namens Andreas Sigismund Marggraf kam dem sprichwörtlichen süßen Zahn zu Hilfe. Er entdeckte, dass, wenn die süße Substanz in weißen Rüben in kristalliner Form war, man den Geschmack von Rohrzucker nachahmen konnte. Sein Lehrling Franz Achard benutzte die Idee und gründete 1802 die erste Zuckerfabrik in Niederschlesien. Während Marggraf und Achard 1 bis 4,5 Prozent des Zuckers aus Rüben extrahieren konnten, ist dieser Wert nun auf 15 bis 24 Prozent gestiegen. Dennoch werden noch zwei Drittel des Zuckerbedarfs der Welt aus Rohrzucker gewonnen.
Osmanischer Zucker
Die Osmanen holten den Zucker aus Zypern, das damals von den Venezianern gehalten wurde. Es wird gesagt, dass während der Hochzeit von Sultan Bayezid im Jahre 1382 Zucker verstreut wurde. Mit der Eroberung von Ägypten und Zypern begannen die Osmanen mit der eigenen Zuckerproduktion, exportierten ihn sogar in andere Länder anstatt ihn zu importieren. Zuckerrohr wurde in Alexandria, Kreta, Tripolis, Damaskus, Sidon, Beirut, Aleppo, Alanya, Silifke, Tarsus, Adana und Antakya angebaut.
In den Zuckerfabriken „şekerhane" (Zuckerhaus) wurden Laib-, Granulat- und Wachszucker unter Verwendung von Wasser- und Tierkraft hergestellt. So wird auch deutlich, wie falsch ein berühmter türkischer Politiker lag, als er behauptete, dass das Osmanische Reich „nicht einmal ein Pfund Zucker produzieren" konnte. Es gab viele Zuckerfabriken im Osmanischen Reich. Zucker war teuer, aber es war auf dem Markt.
Zypriotischer Zucker wurde nur dem Palast zugeteilt, während der restliche Zucker im ganzen Reich verwendet wurde. Evliya Çelebi spricht von etwa 200 Zuckerfabriken in Ägypten, von denen 40 dem Staat angehört hätten. Das Osmanische Reich wuchs damit zu einem der bedeutendsten Zentren des gewinnbringenden Zuckerhandels. Der ägyptische Zucker wurde sogar über die Krim bis nach Russland exportiert.
Der Gewürzbasar war wie eine Börse für Zucker. Von den vielen Zuckerläden befanden sich allein in Konstantinopel ganze 70. Da der Zucker damals als Medizin betrachtet wurde, verkauften ihn auch Apotheker und Kräuterkundige. Es wurden sogar „Zuckerbeamte" ernannt, um den Bedürfnissen der Menschen gerecht zu werden und Missbrauch zu verhindern. Für Zucker wurde ein fester Preis festgesetzt und er war als Grundbedarf aufgeführt. In der Zwischenzeit wurde der Zuckerschmuggel zum neuen Problem.
Im Laufe der Zeit traten Europa und Amerika bei der Zuckerproduktion in den Vordergrund, da der Treibstoff für seine Produktion entscheidend war. Ägypten und Zypern hatten viel Wasser, aber es fehlten Wälder. Darüber hinaus bevorzugten die Landwirte im Osmanischen Reich Baumwolle, Oliven und ähnliche Produkte, die rentabler waren. Aus diesem Grund begannen die Zuckerimporte aus Europa und Amerika, um dem wachsenden Bedarf gerecht zu werden und den Schwarzmarkt zu verhindern, der billigere Preise bieten konnte.
Zucker
In der türkischen Kultur ist Zucker nicht nur Essen, sondern hat auch einen symbolischen Wert bei Zeremonien und Feiern. Lokum wird traditionell zum Haus der Braut gebracht, wenn die Familie des Bräutigams um ihre Hand bittet. Sorbett wird angeboten, wenn die Familie ihre Tochter verheiratet.
Während der Trauungszeremonie wird Dessert serviert und bei Hochzeiten werden Süßigkeiten über die Gäste geworfen. Selbst bei Verhandlungen geben sich die Parteien gegenseitig Süßigkeiten.
Zucker und zuckerhaltige Produkte waren schon immer ein Symbol für Überfluss und Status. Die Leute nahmen sogar die Gewohnheit an, ihre Angehörigen „şeker" (Zucker) zu nennen. Ein guter Mann ist wie Zucker. Zucker ist kostbar. Gemäß der in religiösen Büchern erzählten Ehegattenunterstützung ist es unerlässlich, dass der Ehemann seiner Frau wöchentlich mindestens ein Dessert zur Verfügung stellt.
Als der jugoslawische Diktator Josip Broz Tito nach Skopje ging, fragte er einen alten Mann: „Sagen Sie mir, ist es zu meiner Zeit besser oder war es früher besser?" Der ehrliche und schlaue Kerl antwortet: „Wir haben in der Zeit von Zar Hamid (Sultan Abdülhamid II.) Süßes mit Brot genossen, als König Alexander kam wurde Zucker kiloweise verkauft, und jetzt können wir nicht einmal ein Gramm finden!"
Die erste Zuckermühle in der Republikanischen Ära der Türkei wurde 1926 von einem Privatunternehmen gegründet. 1935 wurden dann alle Zuckerfabriken verstaatlicht. Dennoch war Zucker während der Einparteienzeit bis 1950 nicht leicht zu finden, und es war zudem teuer. Leute tranken Tee mit Rosinen und verwendeten Melasse für den Nachtisch. In den 1980er Jahren wurden die Zuckerfabriken schließlich wieder privatisiert.
