يقدم المطبخ التركي العريق العديد من خيارات الأطباق النباتية، رغم أن أول ما يتبادر إلى الذهن عند ذكر المطبخ التركي هو اللحم والكباب بجميع أنواعه، سواء كانت "الشاورما" التي تشتهر بها هاتاي، أو كباب أضنة الحار، أو كباب أورفا مع الخضار.
لكن المطبخ التركي بثقافاته المختلفة لديه الكثير من الأطباق ذات المكونات النباتية لتقديمها إضافة إلى اللحوم والزبادي الحيوانية. يلقي هذا المقال نظرة عن كثب على جميع خيارات الأطايب النباتية التركية.
أطباق زيت الزيتون
تحتوي هذه الفئة من الأطعمة - كما يوحي الاسم - على زيت الزيتون الذي يتوافر بكثرة في تركيا، وهو جزء أساسي من مطبخ بحر إيجه والبحر المتوسط. وكما هي الأطباق الرئيسية المصنوعة من اللحوم، هناك العديد من الاختيارات المتنوعة في قائمة أطباق زيت الزيتون التي تختلف باختلاف الخضروات مثل الكراث والفاصوليا الخضراء والباذنجان والبامية. تكون هذه الأطباق صحية وغنية بزيت الثمرة المباركة، وتحضر بطرائق مختلفة منها ما يكون مشوياً أو مقلياً أو محضراً على البخار.
أوراق العنب المحشوة أو "يبرق دولما" هي واحدة من أكثر الأطباق شعبية، ويمكن أن تحتوي على مجموعة واسعة من الحشوات ولكن عادة ما تتكون الحشوة الرئيسية من الأرز والطماطم والشبت والبقدونس والجوز أو الصنوبر والملفوف ومجموعة من التوابل. كما يمكن أن يدخل الكرز أو الخوخ الحامض في بعضها مما يعطيها طعماً حلواً لطيف.
وهناك نوع آخر من المحشي أو "الدولما" المحضر بزيت الزيتون، هو ذلك المصنوع من الباذنجان المجفف أو الفليفلة الحمراء المجففة المحشو بمزيج من الأرز والطماطم والبهارات.
المقبلات الباردة والساخنة
وهي أقرب إلى المشهيات التي تقدم قبل الأطباق الرئيسية، لكنها مع ذلك جزء أساسي من الموائد التركية. يتم تقديم العديد من المقبلات في وجبة الإفطار، كما أنها تقدم عادة مع رقائق العجين المسماة "لافاش" Lavaş، وهي تشبه أرغفة الخبز وتكون مصنوعة من الماء والدقيق والملح، وتُخبز على الصاج أو داخل تنور.
واحد من هذه الأصناف بلغت شعبيته أنحاء العالم كافة، وهو الحمص المخفوق (الحمص الناعم)، بالإضافة إلى المحمرة التي تتكون من معجون الطماطم والفلفل والبصل، مع زينة على السطح من الجوز والتوابل. أما "بابا غنوج" فهو مصنوع من الباذنجان المشوي والفلفل والطماطم والبقدونس ودبس الرمان وزيت الزيتون. وهناك مهروس الفلفل الحار أيضاً والذي يدخل في تكوينه هريس من الطماطم والبصل والكثير من التوابل. و يحضر طبق "الشكشوكة" من الباذنجان المقلي والبطاطا على شكل سلطة غنية بنكهة الثوم والطماطم اللذيذة.
ويمكن إضافة أنواع لا حصر لها من السلطات إلى أطباق المقبلات النباتية، منها على سبيل المثال السلطات التقليدية المكونة من الخيار والطماطم والبصل الأخضر والبقدونس وعصير الليمون، أو سلطات تحتوي على نباتات ورقية خضراء مثل الجرجير والريحان والنعنع الأخضر الطازج وكلها تعزز نمط الحياة الصحية النباتية. لكن بعض أنواع السلطات جديرة بالذكر بسبب شهرتها وانتشارها مثل سلطة "القسر" kısır التي تستحق التجربة بالفعل بسبب ما تحظى به من شعبية كبيرة في أشهر الصيف. وتؤكل هذه السلطة عادةً مع ورقة من الخس وهي مصنوعة من برغل ومعجون طماطم ناعم يمنحها صبغة برتقالية لطيفة. ومن العناصر الأخرى لثقافة السلطة التركية، طبق نباتي لذيذ ومغذي يسمى "بياز" وهو عبارة عن سلطة مصنوعة من الفاصولياء البيضاء والبصل والبقدونس ويتم تقديمها في جميع المطاعم التركية تقريباً كطبق جانبي. ومع ذلك، تضيف بعض مطاعم أنطاليا البيض المسلوق والطحينة لهذا الطبق أيضاً.
الكفتة النباتية أو "تشي كفتة"
تعتبر التشي كفتة المصنوعة من البرغل والتوابل ومعجون الطماطم والكثير من زيت الزيتون، من الأطعمة الشعبية في الشوارع في تركيا. وهي أرخص بكثير من كفتة اللحم، ويمكن العثور على دكاكين بيع التشي كفتة في كل مكان وهي تضمن الوصول إلى حد الشبع الكامل. كما تتميز بكونها تقدم مع الكثير من الخضروات والمخللات والليمون وصلصة الرمان. يمكن تناولها على شكل سندويش "دورم"، أو أن توضع في أوراق الخس أو الملفوف وتقدم على شكل وجبة.
وهناك نوع آخر من الكفتة النباتية تصنع من العدس بدلاً عن البرغل وهي سهلة الصنع ولذيذة جداً. ويحضر هذا النوع من العدس الأحمر المطهو على البخار والممزوج بالطماطم والفلفل الحلو والكثير من النباتات الخضراء كالبقدونس والنعنع الأخضر.
كما تجدر الإشارة إلى نوع آخر من الكفتة النباتية أقل شيوعاً يسمى "فلاح كفتة"، وهي مصنوعة من البرغل الدقيق مع السميد. ويكون قوامها أكثر سماكة، وتغرق في صلصة شهية مع الكثير من البصل والكمون لزيادة النكهة.
الحلويات النباتية
يتجول الكثير من باعة "اللقمة" بعرباتهم الأنيقة في شوارع المدن التركية كجزء من ثقافة الحلويات الشعبية المحببة. وهي نوع من كرات العجين الصغيرة المقلية والمغموسة في القطر. وهناك نوع آخر من المأكولات التركية ذات المذاق الحلو هي "حلوى الطحينة" الواسعة الانتشار والتي تتكون من العناصر النباتية بالكامل.
كذلك تحظى حلوى "اليقطين" بشعبية كبيرة خاصةً في الخريف والشتاء، وهي مصنوعة من السكر وقطع اليقطين المسلوقة تعلوها زينة من الجوز ومبشور جوز الهند. وهناك أنواع أخرى كثيرة على قائمة الحلويات التقليدية منها حلوى "الزردة" و"العاشورا" التي تمتاز بتنوع المكسرات والحبوب والفاكهة المجففة فيها.
أخيراً، تجدر الإشارة إلى أن المطبخ التركي غني ومتنوع للغاية، وتتميز كل منطقة بأطباقها المختلفة. وبالرغم من الأطباق التي ورد ذكرها آنفاً فإن المزيد منها يمكن اكتشافه وتذوقه حال زيارة مناطق تركيا السبعة والتعرف على مطابخها وأطباقها التخصصية.
