كتاب "فن وثقافة الطهي الإسلامي المبكر" يسلط الضوء على جوانب غير معروفة من المطبخ الإسلامي

نشر الطاهي والكاتب التركي الحائز على جوائز محلية وعالمية "أومور أكور"، المعروف أيضاً باسم "الشيف أمور" 28 كتاباً، قام بتأليفها من خلال مزج أبحاثه العميقة حول المطبخ وثقافة الطعام مع حياته المهنية التي استمرت 26 عاماً كطاهٍ محترف.

وحظي كتابه التاسع والعشرون "فن وثقافة فن الطهي الإسلامي المبكر" الذي صدر مؤخراً بثناء كبير لأنه يتناول ثقافة وعادات الطهي الإسلامية، وبمناسبة الإصدار الجديد أجرت ديلي صباح مقابلة مع الشيف "أومور أكور" تحدث فيها عن كتابه الأخير مبتدئاً بتقاليد الطهي في رمضان حيث قال:
"قبل شهر من رمضان، تبدأ النساء الاستعدادات في المطبخ وتجتمع 3 أو 4 أسر معاً للف العجين حيث تجفف عجينة الفيلو، ويوضع الجبن فيها ويتم طهيها في مقلاة، وأحياناً تصنع البقلاوة منها أو يصنعون منها كرات اللحم. كما يتم تحضير الفاكهة المطهوة من أجل استهلاكها في وجبة السحور. وكذلك تصنع السيدات عجينة الرافيولي والنودلز. ويبدأ التسوق للحصول على المكونات المطلوبة قبل شهر تقريباً وذلك لأن عمليات التجفيف والإعداد تستلزم وقتاً. فعلى سبيل المثال، يتم لف اللحم المقدد والسجق والبسطرمة بورق التجفيف وتعليقه في سقف قبو المنزل".

وأوضح "أكور" أن الجغرافيا الإسلامية تعرضت خلال مراحل التاريخ لمجاعات قاسية، ولم يتبق من الغذاء سوى الماء والخبز، وكان الناس إذا ما أكلوا الخبز والزيتون معاً، يعتبرون ذلك وليمة. وفي الأيام الأولى للإسلام، لم يكن لكل منزل مطبخ مستقل، بل كان الناس يجتمعون في مطبخ أحد المنازل الكبيرة في الجوار ويقومون بطهي الطعام هناك.

وأشار إلى أن البلاد الإسلامية وخاصة شبه الجزيرة العربية مهد الديانة السماوية الحنيفة، تنتج أنواعاً كثيرة من التمور التي كان يتم تناولها كبقلاوة بعد أن تحمّص بالجبن والزبدة وتغلى باللبن. أو قد تشوى حبات التمر على النار مباشرةً ثم تحول إلى دقيق وتؤكل بشكل منفرد أو ممزوجةً بالدبس والعسل.

مشاعر حول تأليف الكتاب تحدث "أوكور" عن مشاعره حول الكتاب وقال إنه يحمل أحاسيس رائعة لأنه عمل لم يتم القيام به من قبل. وأضاف :"أنا شخص أقرأ الحياة من خلال الطعام. وأحتاج إلى شرح تقاليد الطهي في فترة النبي محمد عليه الصلاة والسلام لأنني طاهي مسلم ولدي 28 كتاباً عن الأناضول، لذلك سيكون تقصيراً مني إذا لم أكتب كتاباً يرفد فنون الطبخ بهوية مسلمة".

وخلال إجابته عن سؤال حول رمضان في العهد العثماني قال الشيف الشهير:"كانوا يعيشون بوعي أكبر. وكان من الضروري استقبال الضيوف في المنزل كل ليلة، ووضع الكثير من الأطباق على المائدة".

ومضى "أكور" يتحدث عن طفولته ونشأته قائلاً:"كنت طفلاً محظوظاً وفضولياً يتوق إلى المعرفة. نشأت في أسرة كبيرة بعد أن رأيت النور في كلس عاصمة فن الطهي في تركيا، وكان جدي يمتلك كروم العنب والزيتون، وكانت جدتي والدة أبي واسمها زنوب هانم من حلب، وقد اعتادت أن تفعل كل شيء بطريقة محددة كتقليد، فعلى سبيل المثال، كانت تقوم في المنزل بترطيب الأرز أولاً ونشره في الشمس ثم سحقه في الهاون وتمرره عبر غربال حريري للحصول على دقيق الأرز الناعم. أما جدتي المتوفاة والدة أمي فكانت من منطقة في قيصري قريبة من أضنة، وكانت تقوم بلف الرافيولي بعصا العجين الخشبية التقليدية وتصنع المعجنات المسماة سو بوريك بحشوة جبنة الفيتا".وأوضح "أكور" أن أبناء الجيل القديم وأبناء القرى ينشأون بتغذية جيدة جداً ومع العديد من التقاليد التي ترسخ في أذهانهم، مثل إتقان العمل اليدوي في إعداد الطعام والمواظبة على إعداد الطعام دون نيل قسط من الراحة كي يبقى طازجاً.

وأكد "أكور" أنه يتلقى دروساً لمدة 16 ساعة في الأسبوع من خلال دورات في الجغرافيا والتاريخ وعلم اللغات، وأنه يأخذ حالياً فصلاً دراسياً لتحديد هوية الأشجار وأعمارها.وختم "أكور" حديثه بإيضاحات حول مطعمه الذي يطلق عليه اسم جدته مرفقاً بتاريخ ميلادها وقال:
"نقوم بطهي الأطباق في مطبخنا على أساس تقاليد جدتي زنوب هانم حيث نصر على أن تستمر طقوسها في مطعمنا، وتأتي ثمار مطبخنا من إحياء ذكراها. فعلى سبيل المثال، أضع قدراً من النحاس وملعقة خشبية على الطاولة كي أربط الزوار بهذه الأجواء التراثية القديمة، وهذا هو سبب حب الناس لمطعم زنوب 1844، وليس فقط لجودة الأطباق ولذتها".

بقلم: جولتشين إيشلار فرات