نجحت معلمة تاريخٍ من ديار بكر جنوب شرق تركيا، في تحويل الأطباق المحلية التقليدية الشائعة في المنطقة إلى أطباق نباتية.
ونظراً لكونها نباتية وتعمل مدرّسة في إسطنبول، قررت زينب أولغون إعادة إنشاء الوصفات المحلية التقليدية الخاصة بمسقط رأسها ديار بكر، باستخدام مكونات نباتية لإشباع شوقها لمطبخ مدينتها.
فعلى سبيل المثال، استبدلت أولغون الماء بالبيض في صنع عجينة الكبة المقلية المعروفة بالتركية باسم "إيتشلي كفتة" واستخدمت حشوة من البصل وفطر المحار والبقدونس والتوابل. وفي نسختها من اللحم بعجين، اختارت الخضار الموسمية بدلاً من اللحم المفروم وأعدتها مع الباذنجان المقلي.
وعند تحضير المحشي بالصلصة الحامضة وورق العنب المحشي، استبدلت أولغون اللحم المفروم بالخضروات الموسمية والأعشاب الطازجة ومزيج غني من التوابل، وعززته بنكهة زيت الزيتون. وقامت بطهي المحشي بماء مشبعٍ بمنقوع السماق، ما أضاف لمسة منعشة إلى الطبق.
وشاركت أولغون خبرتها في الطهي النباتي أثناء تحضير هذه الأطباق في بلدتها ساكلي كوناغ التابعة لولاية ديار بكر.
وأوضحت بالقول: "غالبًا ما تفوت النباتيين، الأطباق التي تحتوي على اللحوم بشكل تقليدي. لذلك، بدأت أفكر في كيفية جعل هذه الوجبات صديقة للنباتيين". مضيفةً أنها جعلت صديقاتها يتذوقن تجاربها، والتي كانت موضع تقديرٍ كبير.
ومن خلال تأكيدها على تراث ديار بكر الطهوي الغني، أعربت أولغون عن التزامها بإعادة إنعاش المطبخ المحلي بلمسة نباتية.
وقالت: "عندما يفكر الناس في مطبخ ديار بكر، فإنهم عادة ما يربطون بينه وبين أطباق اللحوم. وما أفعله هو محاولة تكييف مطبخ ديار بكر مع التنوعات العالمية. وأستبدل اللحوم ببدائل مثل الفطر والحمص والعدس والجوز والباذنجان".
"قمت بتكييف المحشي واللحم بعجين والكبة المقلية وجعلتها مناسبةً للنباتيين. والفرق الوحيد هو المكونات التي نستخدمها. فأنا أختار بدائل اللحوم، بناءً على خضار المواسم التي تكمل النكهات".
واعترفت أولغون أن أقوى شوق لها أثناء اتباع نظام غذائي نباتي، كان لحم الكبدة الشهير على طريقة ديار بكر. ومع ذلك، فقد ابتكرت حلاً من خلال تتبيل فطر الكستناء أو المحار بنفس التوابل المستخدمة في الطبق التقليدي وشيّه للاستعاضة عن النكهات التي فاتتها. وأضافت "بهذه الطريقة أستطيع أن أشبع شغفي لتناول لحم الكبدة المشوي".
ونظراً لطموحها في إنشاء علامتها التجارية الخاصة بالمطبخ النباتي، تحدثت أولغون أيضاً عن مشاريعها الجارية التي تشمل تعريف طلابها في المدرسة بمشروع يركز على الكبة المقلية المصنوعة من نبات محلي يعرف باسم كينغر "kenger".
وأوضحت: "نهدف إلى التأقلم مع التغييرات والديناميكيات العالمية دون المساس بالذوق المميز لمنطقتنا. من الصعب تغيير أذواق الناس وعاداتهم. ومع ذلك، أعتقد أنني نجحت في القيام بذلك في المنزل. ويستمتع طلابي بالأطباق التي أحضرها، معتقدين أنها تحتوي على اللحوم".
ويُظهر نهج أولغون المبتكر في إضفاء الطابع النباتي على مطبخ ديار بكر التقليدي، تقاطع التراث الثقافي والخيارات الغذائية المعاصرة، ما يساهم في زيادة شعبية البدائل النباتية في عالم الطهي.
